Kokosmuffin met courgette

Een hartige muffin, maar toch ook zoet door de kokos. Ja, wat is deze kokosmuffin eigenlijk? Vooral een tussendoortje. Je kunt hem meenemen in de broodtrommel of voor een picknick. Maar je kunt hem ook serveren bij een hapjesbuffet bij een verjaardag of in de auto als tussendoortje op vakantie. Genoeg keuze.

Hij is gezond en hij bevat stiekem courgette. Maar die courgette proef je niet en het is een smaak die veel kinderen veelal lekker zullen vinden. Dit komt door de kokos. Heb je geen kokosmeel of wil je iets minder kokos smaak, dan kun je de kokosmeel ook vervangen door een ander meel zoals speltmeel.

Recept voor deze kokosmuffin

Ingrediënten voor zo’n 6 muffins:

Halve courgette
50 gram kokosolie
50 gram kokosmeel
2 eieren
6 el kokosmelk (of ander plantaardige melk)
1/2 tl bakpoeder
Beetje zout

Eerst de eieren, kokosolie (zacht!) en melk mengen in een schaal. Rasp de courgette boven de schaal. Voeg nu de meel, zout en bakpoeder toe. Meng alles goed en ze gaan nu in muffinvormpjes. Het mengsel is nog best hard, dat klopt. De muffins gaan zo’n 15-20 minuten in een oven op 180C graden. Kijk na 15 minuten of je al wat bruine randjes ziet, dan zijn ze al goed.

Tip! Je kunt ze invriezen.

Om te bewaren op Pinterest: