Couscous met gebakken courgette

Een salade met couscous is een erg makkelijk gerecht. In de zomer maak ik het regelmatig in de avond. Het hele jaar door maak ik het als lunch. Afgewisseld met quinoa en bulgur. Het verschil tussen deze drie heb ik beschreven.

Ik maak couscous vaak met wat heb ik heb liggen in de koelkast of groentela. Vandaag had ik een courgette en mini mozzarella liggen. Tomaatjes hebben wij standaard in huis liggen, dus de maaltijd was zo gemaakt. Het voordeel is ook dat de kinderen dit makkelijk eten. En voor mijzelf heb ik hem met broccolirijst gemaakt, zodat hij ook nog eens koolhydraatarm is.

Recept couscoussalade met gebakken courgette

Wat heb je nodig?

150-200 gram volkoren couscous en/of broccolirijst
1 courgette
1 grote ui
2-3 handen kleine tomaatjes
100 gram doperwten (eventueel uit de vriezer)
100-150 gram feta of mozzarella
1 scheut extra vierge olijfolie
rozemarijn of tijm

Snij de ui fijn en de courgette in kleine blokjes. Bak deze in een pan 5 minuten tot ze glazig zijn. Maak in de tussentijd de couscous klaar. Maak je ook broccolirijst, leg deze dan in een kom met heet water om te garen. 5 minuutjes is voldoende. Meng de couscous met de gebakken groenten en de tomaatjes, die door de helft gesneden zijn. Voeg nu de feta of mozzarella toe en als laatste meng je er nog wat extra vierge olijfolie en kruiden aan toe.

Heb je over? Een dag later is hij erg lekker als lunch.