Deze muffins wilde ik eerst carrot cake muffins noemen, maar doe het toch maar niet. Hoewel er wel wortel in zit, mist ze wel het roomlaagje, wat de carrot cake een carrot cake maakt. Dus zijn het wortel kokosmuffins, met wortel en kokos. De muffins zijn gezoet door de bananen en rozijnen en meer niet. Dus geen toegevoegde suiker.
Recept wortel – kokosmuffins
Dit heb je nodig voor ongeveer 12 muffins:
- 200 gram wortels
- 2 rijpe bananen
- 4 eieren
- 60 gram blanke rozijnen
- 50 gram speltmeel
- 50 gram kokosmeel
- 30 gram kokosrasp
- 3 el kokosolie
- 1 tl bakpoeder
- 1 el speculaas en/of koekkruiden
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Prak met een vork de bananen. Meng de eieren en bakpoeder erbij. Rasp de wortelen of maak ze fijn in een keukenmachine. Voeg dit ook bij het mengsel, en daarna ook de melen, kokosrasp, rozijnen en speculaaskruiden erbij. Zitten er in de kokosmeel stukjes, zeef hem dan. En heb je geen kokosmeel, gebruik dan 100 gram speltmeel. Als laatste nog de kokosolie smelten en toevoegen. Meng alles goed, gewoon met een vork.
Dit gaat in de muffinvorm. Ik haalde er 11 grote stuks uit, dus met een iets kleinere vorm lukt 12 zeker.
Dit alles gaat voor ongeveer 20-25 minuten in de oven.
Om te bewaren op Pinterest:
Misschien vind je dit ook lekker?
Dutch 