Deze pastasalade is vegetarisch en boordevol groenten. Klinkt goed he. De aubergines bak je van te voren en zijn lekker zacht. Koud of lauw, ze zijn nog steeds erg lekker.
Recept pastasalade met aubergine
Wat heb je nodig?
- 2 aubergines
- 400 gram volkoren penne pasta
- 1 pot gegrilde rode paprika (300 gram)
- 100 gram spinazie
- 2 handjes pijnboompitten
- 2 bakjes mini mozzarella
- extra vierge olijfolie
Snij de aubergine in blokjes en bak ze zo’n 10 minuten tot ze zacht zijn. Kook in de tussentijd de pasta gaar en laat deze even afkoelen. Snij de mini mozzarella door de midden en de gegrilde paprika in kleine stukken. Meng nu alles door elkaar en meng er nog een goede scheut extra vierge olijfolie doorheen.
Om te bewaren op Pinterest:
Misschien vind je dit ook lekker?
