Mexicaanse tortilla met zoete aardappel

Je kent wel de Spaanse tortilla met aardappel. Ik maakte hem met zoete aardappel en vind hem met de bonen en kruiden wel Mexicaans. Dus zo noem ik hem ook maar. Het is een makkelijk recept. Je kookt alleen de zoete aardappel en verder is het laagjes opbouwen, eimengsel erbij en de oven doet de rest.

Recept Mexicaanse tortilla met zoete aardappel

Wat heb je nodig voor 3-4 personen?

8 eieren
6 kleine zoete aardappelen (zo’n 750 gram)
1 klein blikje mais
1 klein blikje zwarte bonen
1 rode puntpaprika
1 flinke el Mexicaanse kruiden (zoals Jonnie Boer picadillo)
2 handjes geraspte kaas (cheddar of andere kaas)
eventueel salade voor erbij

Kook de zoete aardappelen in zijn schil zo’n 10 minuten. Laat ze even afkoelen en haal met je hand de schil eraf. Snij ze in dikke plakken. Snij de punt paprika in plakken. Meng dit met de uitgelekte mais en bonen. Meng ook de eieren met de kruiden.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Nu begint het opbouwen in een ronde vorm. Als eerste een laag van de helft van de zoete aardappel. Daarna de paprika, mais en bonen. Hier overheen de helft van het eierenmengsel. Nu nog een keer een laag zoete aardappel, paprika, mais en bonen en het eiermengsel. Als laatste nog wat geraspte kaas erop. Het is niet erg als de aardappelen en bonen niet helemaal onder het eiermengsel staan. In de oven gaat het vanzelf stollen.