Muffins met courgette en tomaat

Hartige muffins – met courgette, tomaat en pesto

Maak je wel eens hartige muffins met groenten voor jezelf of je kinderen of visite? Meng ze dan met kaas en pesto, en iedereen lust het. Nu vinden veel mensen de groenten die ik heb gebruikt wel lekker, en kinderen lusten courgette als je het maar geen groenten noemt. Door er een torentje van te maken, zien ze er ook feestelijk uit. Zo heb ik ze laatst aan de visite gegeven. Ze zijn ideaal voor een hapjes buffet en succes gegarandeerd!

Hoe maak je de hartige muffins?

Ingrediënten voor 18 stuks:

  • 1 courgette
  • 4 stevige tomaten
  • 1 rode ui
  • 7 eieren
  • 1 pakje room (rice cuisine)
  • klein zakje Parmezaanse kaas

Nodig om de pesto zelf te maken:

  • handje verse basilicum
  • handje pijnboompitten
  • klein zakje Parmezaanse kaas
  • scheut extra vierge olie

Verwarm de oven voor op 180C.

Maak de pesto door de ingrediënten met elkaar te mengen. Dit doe ik altijd in een koffiemolentje, maar het kan ook prima in een vijzel of kleine keukenmachine. Meng de pesto met de eieren, room en Parmezaanse kaas. Snij de courgette, tomaten en rode ui in dunne plakken. Heb je veel vocht (gele pitjes) in de tomaten, haal deze dan weg. De muffins worden anders te vochtig.

Vet een muffinvorm goed in. Voor mij werkte de flexibele muffinvorm beter om ze daarna er mooi uit te krijgen. Leg 2 plakjes courgette, 2 plakjes tomaten en 1 plakje rode ui om de beurt in een muffinvorm. Schenk het ei-roommengsel erover heen. Zorg dat ze bijna onder ‘water’ staan.

De muffins gaan 15-20 minuten in de oven. Serveer ze lauwwarm.

Misschien vind je dit ook lekker?

Kokosmuffins met courgette
Gevulde tomaatjes
Gezonde spies

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.