Courgettesoep met pesto

Hoewel er al meer dan 40 soeprecepten op mijn website staan, bedenk ik toch elke keer weer andere lekkere combinaties. Vaak zijn er groenten over, zoals nu een potje pesto met wat groenten die er prima bijpassen. Zo makkelijk is het. Doe dus vooral inspiratie op en voeg zelf toe wat je nog in je koel – of voorraadkast hebt liggen.

Recept courgettesoep met pesto

Dit heb je nodig voor een flinke pan:

2 grote courgette
1 grote ui
1 zoete aardappel
1 liter groentebouillon
2 el pesto
250 ml (plantaardige) kookroom

Hoewel ik soms dus ook wel eens een potje pesto gebruik, maak je pesto heel makkelijk zelf. Meng in een vijzel of koffiemolentje een handje pijnboompitten en basilicumblaadjes met lekker wat Parmezaanse kaas en 2 scheuten extra vierge olijfolie.

Snij de ui fijn. En de zoete aardappel schil je. De zoete aardappel en courgette snij je in stukken. Bak de ui in wat olie in een grote pan. Bak de zoete aardappel en courgette daarna mee. Voeg de groentebouillon toe en laat het 15 minuten koken. Als de zoete aardappel gaar -doorprikbaar- is voeg je de room en pesto toe. En pureer de soep met een staafmixer. Je soep is klaar !

Heb je niet zulke grote courgette, dan kun je ook iets minder bouillon gebruiken, zoals 750 ml.

Om te bewaren op Pinterest: