Hartige muffins - met courgette, tomaat en pesto

Maak je wel eens hartige muffins met groenten voor jezelf of je kinderen of visite? Meng ze dan met kaas en pesto, en iedereen lust het. Nu vinden veel mensen de groenten die ik heb gebruikt wel lekker, en kinderen lusten courgette als je het maar geen groenten noemt. Door er een torentje van te maken, zien ze er ook feestelijk uit. Zo heb ik ze laatst aan de visite gegeven. Ze zijn ideaal voor een hapjes buffet en succes gegarandeerd!

Recept hartige muffins met courgette, tomaat en pesto

Ingrediënten voor 18 stuks:

1 courgette
4 stevige grote tomaten
1 rode ui
7 eieren
1 pakje room (rice cuisine)
klein zakje Parmezaanse kaas

Nodig om de pesto zelf te maken:

handje verse basilicum
handje pijnboompitten
klein zakje Parmezaanse kaas
flinke scheut extra vierge olie

Verwarm de oven voor op 180C.

Maak de pesto door de ingrediënten met elkaar te mengen. Dit doe ik altijd in een koffiemolentje, maar het kan ook prima in een vijzel of kleine keukenmachine. Meng de pesto met de eieren, room en Parmezaanse kaas. Snij de courgette, tomaten en rode ui in dunne plakken. Heb je veel vocht (gele pitjes) in de tomaten, haal deze dan weg. De muffins worden anders te vochtig.

Vet een muffinvorm goed in. Voor mij werkte de flexibele muffinvorm beter om ze daarna er mooi uit te krijgen. Leg 2 plakjes courgette, 2 plakjes tomaten en 1 plakje rode ui om de beurt in een muffinvorm. Schenk het ei-roommengsel erover heen. Zorg dat ze bijna onder ‘water’ staan.

De muffins gaan 15-20 minuten in de oven. Serveer ze lauwwarm.